在川菜里，自貢菜自成一體又兼容并蓄，即使在四川當?shù)?，也頗有名聲。一開始，我以為這是因為自貢在祖上闊過。但假魚海椒、激胡豆和酸菜胡豆湯這幾個家常小菜，讓我意識到，在富足之外，是人們對平淡生活永恒的熱愛，才真正開創(chuàng)了那些撫慰我們胃口的美食。
記者｜王海燕
攝影｜寶丁
自貢菜的關(guān)鍵詞：味
我在自貢吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自貢探尋美食的第一天，我去拜訪原《自貢日報》的副刊主編陳茂君，他退休后以研究自貢美食為己任，已出版了多本相關(guān)書籍。陳茂君選擇見面的地方在阿細·銀河餐廳的茶樓之上，“阿細”是自貢城里一個開業(yè)了20來年的老餐廳，出品自貢菜，也出品粵菜。
阿細·銀河餐廳的六樓是一間玻璃房，開飯時是餐廳，可擺十幾桌宴席，不開飯時就成了茶樓。我跟陳茂君聊天時，服務員上了菊花茶，無甚奇特，但佐茶小食卻出其不意，是冷吃兔，用白瓷盤子裝上來，滿滿當當一盤干辣椒段，切成1厘米至2厘米，配一層一層的花椒。
阿細·銀河餐廳廚師長黃偉做的自貢特色菜：鹽井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎雞
兔肉切成丁，最大的不過小指頭一點，小的比花椒粒還小，需要舉著牙簽在里面費勁扒拉。肉是煎過的，又被紅油浸透，很綿軟，因為辣椒花椒太多了，滿口腔像被電擊，跌宕起伏的，吃到后面停不下來。
冷吃兔是一道典型的自貢菜調(diào)味菜，味重，講究層次豐富。阿細·銀河餐廳的主廚黃偉告訴我，自貢人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好選后腿，不帶皮，腌好后爆炒，表皮金黃后下辣椒、蔥姜蒜，再用陳皮提味，香料用得很少。除了陳皮，另一樣與外地人做菜不一樣的調(diào)料是醪糟汁，用來代替料酒和糖。
冷吃兔烹飪之前進行“碼料”
調(diào)味菜是自貢廚師入門的基礎，普通人可能很難準確說出這個詞，但都知道什么意思。今年已經(jīng)年過七旬的自貢特級廚師陳李德告訴我，自貢自古產(chǎn)鹽，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道如麻、辣、香來中和，但味道的中和，并不是簡單的調(diào)料堆疊，而是講究層次豐富，交相輝映。
陳李德70年代就在當時的國營食品公司學做菜，那時還沒有嚴格的鹽幫菜概念，但自貢廚師在味型的講究上，已經(jīng)顯露出有別于周邊地區(qū)的特點。比如同樣調(diào)麻辣涼菜，其他川渝地區(qū)，是用菜籽油燒熱，澆到辣椒面上做成紅油。自貢人就麻煩得多，先起鍋燒菜籽油，燒到160度左右，再涼到120度左右澆到小米辣椒面上（這一步是為了去腥又不至于燒糊辣椒面），大部分人做紅油就到此為止了；但自貢廚師會另外起鍋，小火少油，”酥“一鍋條椒面。最后，兩種辣椒面都靜置一晚，再把小米椒的辣椒渣滓濾掉，只取油和條椒面拌勻，一碗正宗的自貢紅油才算做好了。在常用的辣椒里，條椒主香，尖椒主辣，自貢人兩樣都要。
特級廚師陳李德，曾受川菜名廚范吉安的指導，編寫過《自貢鹽幫菜經(jīng)典菜譜》
其實過去自貢人做辣椒面的方法也跟現(xiàn)在不一樣，現(xiàn)在統(tǒng)一用機器打成面，過去的辣椒是摘下來先剪開，將辣椒籽和辣椒肉分開，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉則炭火烘熟，烘到顏色剛變醬色，搗碎，再和辣椒籽的粉末拌在一起，這樣做出來的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒殼是門技術(shù)活，過則煳，不過則不香，所以現(xiàn)在人做得少了。陳李德跟我講這一例子，是想說，鹽幫菜的妙處在味，而味的講究，在細節(jié)處。這個自貢老廚師有自己的職業(yè)驕傲，“你去成都問，他們絕對不知道辣椒面還有這個講究”。
和辣椒搭配在一起的另外兩樣調(diào)料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒主要用來打粉，炒菜起鍋時放，另有干花椒油、鮮花椒油，煮湯、收汁都合適。仔姜是白嫩的姜芽，傳統(tǒng)來說，立夏以后，白露以前采收的最好，鮮嫩脆爽，再老一點就起了絲，成了二黃姜。仔姜一般和新鮮的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、魚、兔子，麻辣脆爽，五味交織，無論哪個菜，都能吃得人大汗淋漓，直沖天靈蓋。
自貢人最常用到的仔姜
對味型的極致追求，使得自貢菜里出現(xiàn)了一種特殊的烹調(diào)手段：小煎。這是一種介于小炒和火爆之間的翻炒手法。小煎的食材都是切成顆粒，最大不會超過小指頭，下油鍋，火候是關(guān)鍵，不夠則肉太軟塌，沒有焦脆香味，過頭則肉發(fā)硬，咬不動。肉煎好，下調(diào)料，最主要的配菜就是新鮮辣椒段，紅綠兩種，先下紅的，后下綠的，最后加水和醪糟收汁，起鍋后，一盆菜，三分之二是艷麗的配料，或者說調(diào)料。
小煎雞
和冷吃兔一樣，所有的小煎菜都是在調(diào)料里尋找食物，吃的就是那口豐滿復雜的味道。嚴格說來，小煎的食材小炒、火爆、燜煮都可以，但只有小煎，既能讓食材入味，滋味濃厚綿密，又有爽脆柔韌的齒感。其中最合適的食材當屬雞鴨肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就過多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知攝入能量的效率極低，但就是越啜越上癮，停不下來。
兔肉的崛起
在歷史上，牛肉類菜品是自貢的招牌，但如今，自貢最時興的食材是兔肉。“沒有一只兔子能活著走出自貢”，這是采訪期間，我們聽到的重復度最高的段子。2018年，自貢美食協(xié)會做過粗略統(tǒng)計，得出的結(jié)論是，加上每年外銷的冷吃兔類產(chǎn)品，自貢人當年消費的兔子達到1.2億只，而自貢的戶籍人口，截至2017年底，只有323.94萬人，等于每人每年消費兔子接近30只。
如果去自貢的菜市場逛一圈，會對自貢人的食兔熱情有更直觀的感受。在自貢，大小菜場里，一定有專門的“兔市”區(qū)域，兔市里販賣的一般是當?shù)厝馔茫?斤左右，出欄時間在一兩個月左右，價格也便宜，2020年夏天我采訪時是7元一斤。攤主一般還提供宰殺服務，宰殺是不收錢的，因為攤主可以留下兔頭，打包銷往成都。
自貢一菜場里，兩位工人挑著兔籠去兔市
兔頭，自貢人是不吃的。在兔市的角落里，一定還有幾家店鋪，專門幫忙處理兔子，宰成塊，4元一只，多加一元即可剔骨。兔子的小骨頭細如牙簽，且多，但攤主毫不怯場，一把小刀順著脊梁，唰唰往下，來回往復，不到兩分鐘，一只兔子就變成了爽爽利利一張肉，如同雜耍。
很難確切考證自貢人到底什么時候開始大量吃兔子的，根據(jù)《四川省志·農(nóng)業(yè)志》，1889年前后，兔皮已經(jīng)成為四川特產(chǎn)，每年可輸出數(shù)百萬張。在我采訪的人里，大多數(shù)人都記得，上世紀五六十年代，兔子已經(jīng)成為家常食材，出現(xiàn)在自貢人的餐桌上了，但兔子在中國并不算傳統(tǒng)食材，陳茂君記得，那時他到離自貢不遠的宜賓打工，當?shù)厝酥雷载暼顺酝米?，會嘲笑，“餓癆餓蝦的，啥子都要吃”。
自貢兔子的做法多樣，我到自貢的第一天，從長途汽車站打車去酒店，出租司機是個胖大中年男子，皮膚黝黑，臉上幾縷橫肉，看起來不好惹。結(jié)果我一上車，他看我是外地人，立刻熱情洋溢給我介紹當?shù)孛朗常瑖谖乙欢ㄒピ囋噹谩?/p>
廁所兔的做法偏是“干鍋”系，在自貢，是上一輪做兔肉的主要潮流
“廁所兔”，顧名思義便是開在廁所邊的兔肉餐館，位置在自貢老城區(qū)同興路南邊的無名小巷里。這家餐館在當?shù)匾呀?jīng)開了十幾年，店面是一條偏僻小路上的破舊居民樓底樓，灶臺也在戶外，可以現(xiàn)場觀摩出菜。因為生意好，室內(nèi)面積不夠用，店家另拉了彩條塑料布搭成簡易棚子招呼顧客。
廁所兔的主打菜共兩樣，干鍋兔和雙椒兔，158元一份，盛菜的器具也用得簡陋，就是尋常人家里用來洗菜的不銹鋼中號盆。我們點了干鍋兔，吃起來外皮筋道，內(nèi)里軟嫩，不過我更喜歡配料香菇，切成厚片，油汁飽滿，有彈牙的肉質(zhì)感，且毫不肥膩。
廁所兔的兩種招牌兔肉做法，在自貢其實稍顯古典，如今自貢的市面上，除了冷吃兔，最流行的是“鮮鍋兔”。流行到什么程度呢？在自貢城北的匯東路上，有數(shù)百米的街面，兩邊全是賣鮮鍋兔的餐館，諸如“鹽幫兔膳門”“好吃兔”“兔行天下”“鴻鶴鮮鍋兔”……去之前，我們找不同的人打聽，到底哪家好吃，結(jié)果無論是廚師、美食家還是出租司機、普通居民，答案都出奇一致，“隨便哪家都可以，差不多”。
一位朋友做的“家常版”鮮鍋兔，在自貢，每家人都有自己獨特的鮮鍋兔和冷吃兔配方
鮮鍋兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟，加大量的仔姜絲和新鮮青紅辣椒段，用收汁的方法出鍋。其“鮮”，一在配料，青椒主清香，紅椒主辣，仔姜提供特殊的鮮姜風味，必不可少；二在兔肉，必須用毛重3斤半以下的仔兔，肉才足夠軟嫩。在肉類食材中，魚和蛙是以“鮮嫩”見長的，但自貢人眼里，仔兔更勝一籌。和干鍋兔比起來，鮮鍋兔吃起來更清爽，汁液淋漓，的確把兔肉的鮮嫩發(fā)揮到了最大限度。
雖然在自貢本地極為流行，但鮮鍋兔的歷史并不長遠。陳李德記得，上世紀八九十年代，自貢人做兔子，主流做法還是熘，就是小炒。陳茂君則說，鮮鍋兔大約出現(xiàn)在21世紀初，最早做得比較出名的，是鴻鶴壩鄉(xiāng)政府的某食堂師傅。他當時還在《自貢日報》做政法記者，下鄉(xiāng)時，當?shù)毓珓諉T常以這道菜為鄉(xiāng)里特色，專門招待過他。隨后，鄉(xiāng)政府附近開始出現(xiàn)大量模仿者，鮮鍋兔也遍地開花，終成一派。
家常味
由鄉(xiāng)鎮(zhèn)小館出發(fā)，變身傳奇，是自貢人喜歡講述的美食故事。采訪期間，陳茂君特意帶我們到距離市區(qū)40公里遠的橋頭鎮(zhèn)，這里有家鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯館，名叫“橋頭三嫩”，專門做小炒腰花、肚頭和豬肝這三樣菜。豬肝和腰花都好理解，肚頭則令外地人困惑，其實就是豬肚與腸道連接的部分。
橋頭三嫩的做法其實很簡單，就是豬肝切薄片、腰花切麥穗狀、肚頭切丁，碼水芡粉，升起猛火，油熱冒煙時，主料倒進熱油，隨后迅速將事先已抓好的輔料、調(diào)料一次性倒進鍋中，三五鏟后立即將鍋從大火上移開，再上下來回翻炒幾下，裝盤上桌。從下鍋到起鍋，一氣呵成，全程不超過10秒，能最大限度地保持原材料的鮮、脆、爽、嫩。
橋頭三嫩中的火爆腰花，這道菜既考驗刀工，也考驗火候
橋頭鎮(zhèn)有兩家店都叫“橋頭三嫩”，店鋪相鄰，是兩兄弟開的，更受歡迎的一家是大哥謝信元家。因為對手上功夫要求極高，這間飯館從90年代至今，謝信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今，他兒子跟著做了墩子切菜，切了也有十幾年，但始終沒能傳承掌勺技術(shù)。謝信元本人五短身材，胖胖的，愛笑，但我想找他聊兩句，他立刻急得抓耳撓腮，一個接一個給做收銀的兒媳打電話。兒媳回來后，他如釋重負，一溜煙上樓躲了起來。
謝家兒媳告訴我，謝信元的父親原是橋頭鎮(zhèn)國營食堂的廚師，80年代國營食堂解散后，就在自家開了這間鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店，后來謝家兄弟習得手藝，各立了門戶。雖然地處偏僻，但這幾年，橋頭三嫩的名聲大了，仍然擋不住周邊城市的饕餮客，不辭辛苦，尋味而來。多年前，他攜家人曾將餐館開進過自貢城，但后來感到經(jīng)營壓力大，還是遷回了橋頭鎮(zhèn)，做起自己的小本生意。
對安穩(wěn)閑適的追求，一方面限制了橋頭三嫩的發(fā)展，另一方面，這也的確是部分自貢人的性格寫照。不過，也正是笑對波折榮辱的安穩(wěn)和閑適，讓自貢人對美食的追求格外靈活纖巧，從未中斷。
因為火候控制難，迄今為止，謝信元仍是橋頭三嫩三道招牌菜的唯一掌勺人
陳茂君在書里記錄過兩樣別具一格的自貢傳統(tǒng)家常菜，讓我大感興趣，一樣是激胡豆，一樣是假魚海椒。假魚海椒指的是初秋辣椒過季，市場上有不少賤賣的殘破歪扭的秋辣椒，買來搗碎，加少量姜蒜末，再取泡菜壇子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同樣剁碎，菜籽油下鍋燒熟，將先前備好的料，一同下鍋煸炒，待香味四溢時，摻點水和熟豬油，再翻炒幾下，自然收汁，即可起鍋裝盤，撒點藿香絲，就成了“假魚海椒”。和魚香茄子一樣，這道菜無魚而有魚香，可騙得味蕾多吃幾碗米飯。
激胡豆更絕，做法是預先備好一兩碗泡菜水，加紅糖，另將干胡豆，也就是蠶豆下鐵鍋里炒熟，鏟進大碗中，隨后迅速端起備好的泡菜水淋進大海碗里，立時就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滾，嗞嗞作響，再將另一只碗扣在大海碗上，20來分鐘后揭開，干胡豆已經(jīng)熟得飽滿，就成了“激胡豆”。陳茂君告訴我，“激”是自貢家常菜的一種烹飪技法，但官方烹飪詞典里沒有，如果非要解釋，大約就是冷水與滾燙食材打了一場遭遇戰(zhàn)，騰涌飛濺，迸發(fā)美味。陳茂君說，激胡豆的味道是綿軟酸甜韌香，非常爽口又有嚼頭，伴綠豆稀飯吃，絕配。
正在烹飪中的冷吃兔
這種花盡心思的食物，曾是不少人貧苦日子里的光，可惜如今在市面上已經(jīng)見得少了，我無緣得嘗。我自己在自貢最愛的一道家常菜是酸菜胡豆湯，做法頗簡單，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎，炒香，加水，再加入早已煮熟去皮的蠶豆瓣，水開即可起鍋，有奇異悠長的清香味。這道菜即使在如今的自貢餐館，依然家家都有。傳言清代文豪金圣嘆臨死前曾在獄中傳出遺囑：“吾兒，花生與豆腐干同嚼，有火腿味。”不知為什么，喝酸菜胡豆湯時，我總想起這句話。
某種程度上，假魚海椒、激胡豆和酸菜胡豆湯是幫我打開大門、理解自貢美食的真正鑰匙。自貢其實很小，是四川面積最小的地級市，不到5000平方公里，下轄四區(qū)二縣，僅相當于兩個六環(huán)以內(nèi)的北京城區(qū)。在百度地圖上，如果把標尺設置到50公里每單位，它就會包圍在樂山、內(nèi)江、宜賓和瀘州當中，消失不見。剛離開自貢時，我一直在想，到底是什么讓自貢生長出了迥別于周邊地區(qū)，同時兼容并蓄的美食基因？
采訪期間，一位朋友為我們做了一桌自貢菜家宴，包括鮮鍋兔、小煎鴨、回鍋肉和蔥蔥鯽魚
一開始我以為只是自貢人在祖上闊過，比如清末至民國，依托井鹽產(chǎn)業(yè)，自貢的經(jīng)濟極為發(fā)達，移民眾多，不亞于當今的深圳?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)時，自貢鹽商和平民曾在民國政府發(fā)起的戰(zhàn)爭募捐中，捐資位居全國第一的往事，至今仍是自貢人津津樂道的城市記憶之一。
天南海北富裕食客的挑剔舌頭，在一些人看來，是美食發(fā)展的基礎。但在我看來，富足之外，是對平淡生活永恒的熱愛，才真正開創(chuàng)了那些撫慰我們胃口的食物。陳李德早就是高級廚師了，曾為多國領(lǐng)導人掌勺做菜。但他自己永遠想念的一口美味，卻是他父親的火爆大腸頭絲炒韭黃，料用得簡單，做法也只是爆炒而已，但成品精絕，又脆又好吃，他自己始終沒學會。
（本文節(jié)選自三聯(lián)數(shù)字刊2020年37期）
編輯：王娉婷
責任編輯：馬莉莎
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