自貢網(wǎng)記者 張馳 王娉婷 李國(guó)波

“人無(wú)疑是大地的主人，卻又是腸胃的奴隸”。在征服土地的旅途中，人們也同樣被各自地域的美食所征服。

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。復(fù)雜的地貌，繁多的食材，時(shí)間的漫漫長(zhǎng)河中，讓原住民們對(duì)美食的定義擁有了屬于自己的獨(dú)到見(jiàn)解。

牛佛古鎮(zhèn)位于自貢市大安區(qū)東部，占地面積約70公頃，始建于公元950年的后蜀時(shí)期，至今已有一千多年的歷史。

靠山吃山，靠水吃水。

被沱江所環(huán)抱的牛佛古鎮(zhèn)，舊時(shí)曾是水運(yùn)樞紐和物資的集散中心，毗鄰江河的地理位置磨煉了這座古鎮(zhèn)的烹飪之道。

不管是自成一格的煎、煸、燒、炒，還是各有章法的煮、燉、熘、炸，十八般廚藝都融會(huì)貫通的自貢人對(duì)做魚可謂是頗有一套。

而這家據(jù)說(shuō)只有“牛佛土著”才找得到的明山飯店，正是靠著一手特色魚鮮在距離牛佛鎮(zhèn)中心足有二十分鐘路程的王大山村屹立了三十年。

幾乎中國(guó)的每一家餐館都有一個(gè)專屬的招牌菜，這家店的招牌則是——黃辣丁。

標(biāo)注的是特色，老板卻說(shuō)是家常味，這其實(shí)也是鹽幫菜的一大特點(diǎn)，一家一味，家味不家常。

黃辣丁學(xué)名黃顙魚，作為淡水魚大家族的一員，本身平平無(wú)奇，可憑借軟嫩的肉質(zhì)，屬實(shí)斬獲了一批吃貨的芳心。

食魚，講究的就是一個(gè)“鮮”。

這家店的每一條“魚擺擺”都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，可謂將“鮮”的信念貫徹到底。

做黃辣丁特別考驗(yàn)師傅的手藝，火候、調(diào)料、技藝都得恰到好處，才能將黃辣丁的鮮度調(diào)至最佳。

黃辣丁咸中帶甜，入味、濃郁。魚肉被做得軟而不散，用嘴唇一抿，鮮滑的魚肉便滾進(jìn)了口中。細(xì)軟的絨刺，像頑固的須發(fā)阻撓著我享受大口咀嚼的快感，但同時(shí)也讓人能有更多時(shí)間細(xì)細(xì)品味這鮮嫩的魚肉。

吃魚和談戀愛(ài)都要在最好的時(shí)間遇見(jiàn)，吃進(jìn)嘴里的才能不腥還帶一絲回甜。

鯽魚，淡水家族中當(dāng)之無(wú)愧的大眾情人款，越過(guò)了春夏秋冬，常駐在大大小小的餐館。

作為最常見(jiàn)的水產(chǎn)，鯽魚當(dāng)屬春天的最為肥美，但夏季的也是不差。

說(shuō)起令不少食客特意驅(qū)車前來(lái)一嘗的“鍋巴鯽魚”，廚娘顯得自信滿滿。

“我們的鍋巴鯽魚，是不去鱗的。”

鍋巴鯽魚又叫干燒鯽魚，很多餐館都有，但不去鱗的鍋巴鯽魚，還真是第一次嘗到。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的散養(yǎng)，魚兒已在水中蓄積好脂肪，豐腴的肉質(zhì)在烈火烹油中定型，片刻間，魚肉香醇的氣質(zhì)已被牢牢鎖在焦脆的表皮之下。

過(guò)油炸至干香的鯽魚，再經(jīng)大廚精心調(diào)味烹制，炒料、下魚、煨小火，一氣呵成。隨著時(shí)間流逝，湯汁慢慢滲入魚身，讓每一寸魚肉都帶上濃郁、醇厚的味道。鍋蓋掀開(kāi)，濃濃的魚香味，讓廚房霎時(shí)充滿了煙火氣息。

濃油紅包裹的鯽魚，魚皮緊致有嚼勁，魚肉鮮嫩細(xì)滑，真資格的外酥里嫩、鮮美夠味。

小貼士：鯽魚魚刺比較多，吃的時(shí)候要注意，心急吃魚，卡住魚刺就大大不妙了。

在自貢，魚可以有100種很好吃的“死法”，清蒸、油炸、沸煮、桑拿，只有想不到，沒(méi)有做不到的，哪怕是再喜歡裹一身泥的鯰魚也是一樣。

鯰魚不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，很適合需要滋補(bǔ)的人群。但鯰魚本身土腥味很重，想要壓住味，就非要下猛料不可。

當(dāng)全身都浸泡在油湯里，色澤油亮的仔鯰端上桌的時(shí)候，我就知道——這味對(duì)了！

剁椒的火爆和姜絲的脆爽在口腔里翻滾前進(jìn)，酸、甜、咸、辣在舌頭的味覺(jué)區(qū)域上各守一方，隨著正主鯰魚肉的就位，各種滋味攪成一團(tuán)，在口腔里發(fā)生了神奇的“化學(xué)反應(yīng)”。

從下筷的那一點(diǎn)點(diǎn)遲疑，到滿滿一大盆鯰魚肉被狂風(fēng)掃落葉般卷走，真香定律告訴我們，很多事情只有零次跟無(wú)數(shù)次。

吃光了魚肉的湯汁也不能輕易舍棄，四川人評(píng)價(jià)一個(gè)菜好吃與否有一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)——這個(gè)菜湯湯可以拌面。

可以說(shuō)一個(gè)菜的湯汁能拌面，是對(duì)一道菜最大的認(rèn)可。

滋味霸道又正宗的魚湯汁，無(wú)疑是拌面的上品。正所謂，一碗湯湯面，滋味潤(rùn)心田。

夏日炎炎，胃口難開(kāi)，一碗鮮椒魚湯面，絕對(duì)是這個(gè)季節(jié)里餐桌上獨(dú)有的至味，只消嗦上一口就足以開(kāi)啟你的夏日味蕾。

青蝦雖然個(gè)頭不大，但肉質(zhì)甜嫩，無(wú)論是油爆、清炒、香煎還是煮湯，都掩蓋不了其鮮嫩之味。

而最為精妙之處就在于它的小巧身軀，免去了手指剝殼去皮的勞苦，只保留了嘎嘣嘎嘣入口的爽快體驗(yàn)，鮮嫩的蝦味瞬間炸裂，再疲憊的生活也會(huì)被享受美味的瞬間治愈。

油爆青蝦是最為常見(jiàn)的做法，經(jīng)過(guò)油炸后的青蝦酥香松脆，咸中帶甜，拌上佐料，外酥里嫩，辣椒面的香氣被最大限度的激發(fā)出來(lái)，撲鼻的香味簡(jiǎn)直讓人上頭！

要是嫌用筷子一個(gè)個(gè)夾不過(guò)癮，那也可以把滿滿一勺青蝦倒進(jìn)嘴里，大嚼特嚼一番，盡顯老饕的豪情。

除了魚貨，店里還有一些家常小菜，蘸水茄子、青椒皮蛋、涼拌胡豆等等

避免大家看得累，就不在這里逐一列舉了。

編輯：王娉婷

責(zé)任編輯：張馳

編審：吳山冠