作為一個資深川菜愛好者，來自貢之前，我多少預(yù)料到這里大概會很好吃。
但三天吃完12家店，本人只想落淚感嘆：怎么可以這么好吃？
自貢餐館這些年開遍全國，諸如鮮鍋兔或火爆腰花代表菜，在外地都是常見，但外地食材條件與當(dāng)?shù)赝耆烊乐畡e（諸如兔肉的養(yǎng)殖方法就不同，比如關(guān)鍵材料子姜，外地也難買如此新鮮的），得是真的吃到本地出品，這才知道什么味道叫做“對了！”。
摸著良心說，自貢之前，我這輩子都沒吃過這么彈嫩的兔肉，肉感鮮活到仿佛上一秒還在跳躍。
自貢菜擅長爆炒，本地廚子們的火候基本功，在整個四川省都是第一梯隊。
中餐里最難炒好的腰花、黃喉、兔肚、鵝腸，在這里全都可以吃到教科書級別的出品。水平之穩(wěn)，幾乎令人訝異。
不僅食材好、火功強，本地人對食材細分這件事上也極為認真，講究程度，不輸日本燒鳥或潮汕牛肉火鍋。
連蛙都要按照品種養(yǎng)殖方式，分得清清楚楚。
自貢人的確酷愛吃辣，但厲害在于辣椒與香料搭配思路。在海量的辣椒（品種很有講究，香，但不燒不燥，所以不會掩蓋食材的本味）下面，是子姜的鮮、花椒的香，濃墨重彩地搭建出復(fù)合味型。
這種魅力，讓愛吃辣的人無比上癮，即便不吃辣的人，也可以一秒上頭。
外地只知自貢的鹽井與恐龍，深厚的美食底蘊被嚴重低估了。這是一座因鹽設(shè)市，曾經(jīng)富貴迷人眼的川南小城。
如今雖繁華不再，但懂吃會吃的鹽商，培養(yǎng)起來的飲食審美與技術(shù)，讓鹽幫菜歷久彌新，本地美食江湖，依然高手如云。如今全國各地開花的鹽幫菜，就是例證之一。
在自貢被本地懂吃的朋友帶著吃了一周，回上?？傆X得心里空落落的，所謂“黃山歸來不看岳”，鹽幫菜刷新了太多我對食材、火候與調(diào)味的想象認知。
這絕對是值得為吃專程來朝圣的城市，趁它還未變成四川的順德、汕頭，速來！
對自貢的第一印象就是，當(dāng)?shù)厝嗽?strong>食材選擇上真真“刁鉆”。
走在鹽都街頭，飲食店大多名為“xx兔”“xx蛙”“xx魚館”，全都是專精極少數(shù)的幾個品類。思路明確，心思專一，用高級一點的詞匯來形容，就是普遍頗有匠人精神。
先說兔子，畢竟自貢的兔子，實在太出名了。
兔子出了四川，只是小眾鮮貨（自貢多兔是因為過去發(fā)達的養(yǎng)殖業(yè)，為了獲取兔毛），但這里的兔大多是本土品種，草飼喂養(yǎng)，現(xiàn)買現(xiàn)宰。
食材之新鮮、滋味之香濃、口感之多變、分割之精細，（我個人認為）封神。
一道鮮鍋兔，讓我當(dāng)場懺悔之前用過太多次“彈嫩”，拉低了這兩個字的份量。
這一份兔丁，入口后簡直鮮活如初，恍惚覺得后腿的肌纖維還在隱約跳動，這才是真正的彈且嫩?。?/p>
現(xiàn)點現(xiàn)宰的兔子極新鮮，剁成小小塊，方便快熟也容易入味；過油后加大量的子姜、線椒和小米辣烹煮，入味的同時快速出鍋，才有這般神仙口感。
滋味也是不凡：得是新鮮宰殺、又是正確被養(yǎng)大的好吃兔子，才有這樣微妙的鮮甜；先與青線椒的鮮一同被煮出來后，又大火收汁濃縮回去。
辣，正是為了突出這抹鮮，再加上子姜的清冽芬芳，這道菜堪稱鹽幫菜靈魂鮮辣味型的典范。
熱吃兔又是完全不同的味覺體驗。用海量的干海椒和一點花椒，入油鍋和兔丁一同慢火翻炒，直至表皮微微焦化酥香。
低脂的兔肉飽滿而富有彈性，翻炒后經(jīng)得住咀嚼，唇齒間全是肉香和海椒的干香，同時有一絲絲點到為止的酸甜。
無辣不歡的自貢人，唯有在吃兔時肯妥協(xié)，因為食材夠好，就不怕平淡。
你可以吃甜咪咪的玉米嫩兔，用兔丁和甜玉米粒一同翻炒；也可以吃清鮮的生燜兔，將兔肉和本地旱黃瓜一同燜熟，兔肉吸飽黃瓜的甘甜清香，是另一維度的鮮。
不僅如此，自貢人對兔子的分割也十分精細。
你可以單獨吃到兔腿、兔頭、兔肝，甚至極其稀少的兔肚，每一部位都量身定制調(diào)味做法。
比如兔肝，自貢人最愛鹵著吃，香料不復(fù)雜，但一定要放本地井鹽（礦物質(zhì)含量高，比普通食鹽更有滋味），吃起來嫩滑，甚至比汕頭的鹵鵝肝要更甘甜；兔肚薄而小，更像深海魚肚，一般拿來火爆，吃一個嫩脆的口感。
蛙，可以和兔合稱鹽都雙璧，最能反映自貢人對食材的挑剔審美。
他們對健壯肥碩的牛蛙不屑一顧，吃蛙至少也要是克貓兒（青蛙的自貢方言表達）。
一斤“黃拐”要價100元，比很多魚鮮都要貴。
極小個頭的蛙處理相當(dāng)不易，做成子姜呱呱是對其最大的尊重。
吃到口的那一刻就明白值在哪里：不同于一般牛蛙的嫩，肉要緊實得多，入口甚至有點接近野生的石斑（肉食性魚類特有的那種緊彈），嫩的同時，又足夠彈。
即使如此之辣，依然能從夾縫中品得一抹清淡的蛙鮮味，讓人斯哈斯哈停不下筷子。
魚，也是來自貢必吃不可的好貨。
本地人只愛吃野生河魚，常見的品種有鯽魚、黃辣丁、水蜂子、鱔魚和泥鰍，肉質(zhì)滋味又各有特色，所以搭配的調(diào)料也有細微差別。
比如野生鯽魚，雖恨多刺，但沒有絲毫腥味，還帶點野性十足的韌勁兒，一定要用本地的嫩蔥黃，放了海量地去煮，沙沙甜甜的，和鯽魚肉相得益彰。
鱔魚，在酷暑天最肥美。
野生鱔魚常棲居于稻田的泥洞中，所以自貢人用泡椒的酸辣，和藿香的辛香，去辟除異味，提鮮增香。
與上海的鱔魚風(fēng)格非常不同，入口非常糯（不是那種滑脆的口感），肉也越品越香。
泥鰍，干煸或者冷吃最經(jīng)典。
泥鰍肉嫩刺細，油煸過后會非常酥脆吸味，連刺都能吃，搭配自貢有魔法的紅油簡直上頭。
令人羨慕的一點是，這些食材在外地看來雖講究，但對自貢人來說只是日常。細究起來，也算是繼承了鹽商們的豪奢作風(fēng)。各省鹽商自帶名廚，爭奇斗艷、無珍不吃。
“豬血泡”“泡青蛙”“燙鵝掌”（太獵奇，感興趣的朋友自行百度）在今天看來已是窮奢極欲，就連吃個露水菌都要提前半年籌謀。
鹽幫菜發(fā)展到今天，受其影響之深，從對食材的講究就能看出一二。
之所以說自貢是一座值得為美食來“朝圣”的地方，是因為本地廚子的炒功水平，實在數(shù)一數(shù)二的高。其密度與基準(zhǔn)線，外地難以想象。
在自貢的每一天，我都忍不住感嘆：“怎么這么脆？這么嫩？還這么入味？到底怎么炒出來的??？！”
“炒”，是中華飲食的靈魂技法之一，既省時高效，又能保留食材的風(fēng)味口感。清末民初的鹽商名廚，為了應(yīng)付商人對珍奇食材和口感的極度追求，個個都是有真功夫在身。
這種實力也延續(xù)到民間，今天出名的自貢館子，皆是因為炒功了得。
第一最見廚子水平的，是火爆。油多火旺，急火快炒，火苗一竄三尺高，出菜也就十幾秒來計。
看到盤底的清澈明亮的油，就知道功力有多深：只有把水汽炒干，同時又牢牢鎖住食材內(nèi)部的水分，才能使油湯不渾濁，食材的口感也才能保持爽滑脆嫩。
這次自貢吃了不少火爆菜，但名店電子廠的火爆腰花和火爆兔肚，在我心中無懈可擊。
欣賞一下這條完美的腰花，花刀打得極好，但這只是自貢廚師的基本功。
重要的還是火候，這無與倫比的精準(zhǔn)火候，不到二十秒就要出鍋。讓腰花入口是顫巍巍的滑嫩，但不軟，因為新鮮，肉感更是彈中帶糯，勝過我過去吃過的所有腰花。
白芹、子姜、辣椒和油酥過的花椒同炒，辟除了可能出現(xiàn)的任何異味，只留香氣。
兔肚的炒法類似，口感卻和腰花截然不同，薄、脆、爽，同時又帶一點微妙的彈韌，有點像最新鮮的火鍋鵝腸。
就算不做火爆，只是家常的小炒，自貢廚師也能炒出不一樣的漂亮鑊氣。
比如我們在利書吃到的這道青椒牛肉絲和香干肉絲，堪稱中式小炒的教科書。
炒菜追求快熟，所以這盤里全部食材，最好長度粗細都一致（刀工不難，但是要耐心做好。），你們看這個青椒絲，是不是極度引起舒適，但這竟然只是一家不起眼的路邊小館的出品……
細節(jié)也很重要，豆干肉絲屬于白味菜（不辣），老師傅會選擇半肥半瘦的五花肉切絲煸到微焦，讓香氣更豐厚。
大火快速翻炒，雖不比火爆對成菜速度要求那么高，但要恰到好處的外焦，里嫩。
小煎，和火爆類似，算是自貢自成一派的獨特烹飪技法，排骨、雞鴨、雞腳等骨頭膠質(zhì)較多，又不容易爛熟的食材，最適合做小煎。
將食材剁成極小塊，下大量油半煎半炒，高溫和油脂迅速催熟食材，但并非簡單炸熟，因為食材塊小，稍不注意，就會外面糊了里面還沒熟。
小煎排骨，至今想起來仍然會流口水。外表有漂亮的焦化反應(yīng)，入口酥香。
辣椒和花椒的香氣溶入油中，隨著煎炒快速滲入排骨內(nèi)部，同時多余的水分在快火急攻下迅速收干，肉鮮和料香都被短時間濃縮了，香麻繚繞。
水煮，在今天看來是火遍大江南北的家常技法，但鮮有人知，水煮牛肉這道名菜就誕生于自貢。
做法看似簡單，但食材浸沒在湯汁中，又要口感又要入味，火候反而比炒菜更難把握。
這道水煮黃辣丁，魚肉入口一抿就化，鮮辣味濃郁厚重的湯汁，又緊緊裹住每一寸肉。
更妙的是魚蛋。新鮮的魚蛋大多團成一坨，煮熟后很容易結(jié)塊，外層發(fā)硬但里面壓根不入味。
宏發(fā)這道水煮魚蛋，真是讓人神魂顛倒?？此埔粓F的魚蛋，其實柔軟蓬松似云朵，入口就散開，細嫩幼滑，空隙間全是鮮椒泡椒的酸香。
與水煮相似的，還有一種“鍋巴”燒法，常被用來烹飪各種魚鮮。這里的“鍋巴”，并非蓉派川菜的“鍋巴肉片”，而是指將食材先煎至表面硬脆，再回鍋燒煮。
我很喜歡的蔥蔥鯽魚，就是典型的鍋巴燒法：鯽魚表面煎到微微起泡，再燉煮，入口多了酥香，魚肉依然細嫩。
干燒相比"鍋巴"更簡單粗暴，不需要小火慢煎，直接油炸，適合處理鯉魚之類的大魚，更加入味。這本來是魯菜的傳統(tǒng)技法，自貢廚師也是運用自如。
干燒鯉魚，濃郁的燒汁軟軟稠稠蓋住魚身，皮酥而不破，肉依然滑嫩。
很多人對自貢菜的印象是，除了辣就是咸，調(diào)味也是千篇一律的辣椒和泡椒，這真是對自貢菜最大的誤解……
自貢菜的味型遠比大眾認知的更細膩豐富，但重要的輔料諸如子姜、藿香等香料，包括用的辣椒品種，都很難走出本地，也所以外地自貢菜的味道，像是外國人說中國話，即便按照菜譜來，也多少帶點“口音”的。
去菜市場走一圈，你會發(fā)現(xiàn)琳瑯滿目的辣椒品種，顏色長短各異，辣度和香氣也完全不同：有微微回甘的七星椒，云南來的深綠色辣椒，以及辣度爆表的天箭小米辣、河南新一代等等。
不同菜色用到的辣椒品種、多少和處理方式（切絲切粒切段）都不一樣。
自貢最有代表的味型，就是鮮辣味。前面提到的鮮鍋兔，還有鮮鍋雞、子姜蛙、跳水魚等等都是。這里的鮮，既是口感鮮活，也指辣味鮮香。
鮮椒和子姜是靈魂，用量非常大，特別是子姜獨有一種接近香茅的清郁香氣，特別能提升香氣增加鮮味。
立夏后白露前的子姜，脆嫩如藕帶，可以直接吃；一旦過季，就會開始出現(xiàn)纖維，變成次等的二黃姜。外地的自貢菜大多用的是普通生姜甚至老姜，毫無特殊風(fēng)味可言。
酸辣味，也是常見。但本地更愛用藿香和蔥，搭出更清香的骨架。
藿香必須是本地品種，自貢人又叫“山茴香、木姜菜”，有很清郁的草本清涼辛香；而蔥也是本地脆甜的黃蔥和小香蔥，出了四川很難找到。
花椒也是常用的調(diào)味料，但細分程度遠超想象。
普通家庭有青紅花椒就很難得了，但自貢的廚師，一般會準(zhǔn)備青紅兩種鮮花椒和干花椒（這就是4種了），以及會有鮮花椒油、干花椒油、油酥花椒、花椒粉，味道有鮮麻、干麻、香麻等等區(qū)分。厚度強烈程度也是不同。
香辣味的菜，一般會用大量干辣椒干花椒去做出爆棚的香氣，冷吃菜是其中代表。
我在自貢吃到的老吳家的冷吃兔、冷吃牛肉，可以用奇香來形容，紅油泡過的肉越嚼越香，連里面的干辣椒都能吃，軟軟的還帶點甜意。
這樣的奇香，要一層層地疊進油里去。
先熬制滿滿一鍋香料油，加各種香料（尤其是老姜和山奈），以及青紅兩色干花椒和不同配比的干辣椒。熬熟略降溫后，再下姜蔥等炸香，之后再向油鍋中加水和香料熬至水汽收干，等油溫降到一定數(shù)額再放香料精制。
做冷吃菜時，就要用這種香料油來翻炒，再加各種干辣椒和干花椒，炒出香辣味，才算大功告成。
除了直接當(dāng)佐料，辣椒在自貢的另一大用途是做成調(diào)味品，紅油涼拌和蘸水菜萬萬不能錯過。
紅油拌菜用到的紅油同冷吃菜的香料油一樣，最能凸顯自貢廚師對味型的講究，復(fù)雜程度也是能單獨開課。
涼拌肚絲、涼拌雞，香氣滋味讓人耳目一新，秘訣就是傳統(tǒng)紅油。
要兩種辣椒面去調(diào)配：尖椒辣，用熟菜籽油潑制；條椒香，用小火潤一碗，靜置一晚后濾掉尖椒面渣，用剩下的油和酥過的條椒面拌勻，才是香辣調(diào)和的地道老自貢紅油。
蘸水菜，是自貢人調(diào)味的精華，因為食材全部白煮，就僅憑一碗蘸水提味。
配菜都是葷菜，蘸水味道就要豐厚，用蒜泥、鮮椒、油酥過的豆瓣、花椒面和紅油等香料調(diào)制，才能鎮(zhèn)得住場子。
兔肚、鴨腸和毛肚爽脆，兔肉彈嫩，牛肉厚實，在蘸水里打個滾，吃起來鮮香滋潤。
豆花，是富順縣的代表性小吃。
這碗渾漿豆花（不加鹽鹵或石膏點制，不澀不苦），每天新鮮手工現(xiàn)做，潔白無瑕，在碗中嫩得晃悠悠，夾起來又有筋骨，顫巍巍但不輕易散開。
蘸水是為豆花量身定做的素蘸水，不同于前面提到的葷蘸水，需要用紅油和豆瓣，豆花蘸水一定要用搗碎的糍粑海椒，這是自貢廚師的發(fā)明，還要再加靈魂藿香葉。
糍粑海椒的鮮辣，和藿香的草本清香，清爽不厚重，能托得住純凈的豆香和一點柴火香氣，不搶戲。
就連一碗平平無奇的蘿卜湯，多數(shù)店家也會專門再配點小米辣蘸水，平淡的白蘿卜頓時有滋有味起來。
來自貢吃，才覺得辣有這么多的演繹方式?？此贫际呛Ａ康睦苯纷咏獩]什么區(qū)別，實際入口就知道調(diào)味功夫，都在不起眼的配料里。
這也導(dǎo)致自貢菜看似容易模仿，其實很難標(biāo)準(zhǔn)化地傳出去。（上海的幾家自貢館子基本都吃過，除了辣味鮮有點本地的影子，其他完全是四不像……）
自貢的繁華程度雖然今非昔比，但畢竟是大富大貴過的。過去的自貢宴席十分豪華，壩壩筵上的九大碗，就是從這里流傳開來的。
九大碗，也叫三蒸九扣，一個冷盤八個熱菜，其中最固定的四道熱菜分別是耙耙肉、對鑲鼓子（蒸雞鴨）、烘肘和燒白。
如今在一些小館子，還能吃上這些菜色。
耙耙肉又叫香碗，是自貢少有的清鮮風(fēng)味。
把肥瘦相間的豬肉剁成細末，加豆粉和佐料用力攪勻，上鍋蒸熟后再切塊。下面還要墊炸過的酥肉，以及黃花菜木耳芋頭等材料，最后放雞湯蒸上兩個鐘，耗時費工。
湯清澈又鮮美，肉耙爛吸味，和濃妝艷抹的鹽幫菜完全兩個路數(shù)。
燒白也是非常有代表性的一道宴席菜，其實就是燒五花肉，但有甜咸之分。
正宗的自貢咸燒白，會放宜賓的芽菜，再加一丟丟海椒和豆豉，辣意輕微不易察覺，但這一點鮮甜辣的調(diào)化本領(lǐng)，就很是特別。
還有兩家的油炸點心，也一定要吃。
兩家做蔥蔥鯽魚的店，一家做春卷，一家做鍋炸，由火候掌握精準(zhǔn)的廚師來做，不遜于炸物名店。
老式春卷是真的很老式，但香。用蛋皮做皮，里面包韭菜肉沫和雞蛋，趁熱吃，酥皮掉渣，各種鮮美熱熱鬧鬧。
鍋炸就更老派了，如今很少見到有館子會做，原料就是面粉豆粉和雞蛋，調(diào)成糊后冷卻切塊再裹粉油炸。好的鍋炸外表雖脆內(nèi)里軟嫩流心，蘸點內(nèi)江紅糖簡直清甜無比。
紅糖八寶飯同樣是老派的特色，蒸好的糯米飯，會澆稠稠的銀耳湯和紅糖，里面還會放冬瓜湯和陳皮等料，吹起來有點像糖水版的蘇式月餅。
冰粉、涼糕和涼蝦，冰粉晶瑩剔透氣泡密集，一吃就知道是天然手工冰粉。
連紅糖都有兩種，一種是內(nèi)江特色的翻砂紅糖，細膩閃光，紋路非常漂亮（要熬6個小時左右才起沙）；另一種是濃稠如芡的紅糖漿，清甜絲滑。
就連酒釀冰粉的酒釀都大有來頭，用了瀘州老窖的同款酒釀，口感確實鮮爽。
* * *
在自貢，小到一碗冰粉，大到兔蛙等珍品，出品都能如此用心，我覺得這并非偶然。
當(dāng)?shù)孛麖N輩出，在日內(nèi)瓦國際會議上大放異彩的董俊康、火邊子牛肉的發(fā)明人曾樹根、以一席“大滿意”驚絕鹽場并入調(diào)四川飯店的黃三胖、包括建國后的“五朵金花”，都是鹽幫菜的代表人物。
他們同樣滋養(yǎng)了民間的美食土壤，所以自貢人的“食商”一直很高，能吃出風(fēng)味高低，也愿意為最好的食材和廚藝買單。
這也使得鹽幫菜發(fā)展到今天，雖然并未紅遍大江南北，但獨樹一幟，也能安守一隅，薪火相傳。
這篇文章很長，盡管如此，還是惶恐不能完全描摹出自貢的深厚飲食根基。這是我今年吃到最興奮的一座城市，希望你們也能喜歡。
因為自貢夏季氣候炎熱，又有古時鹽工需要補充鹽分的習(xí)慣影響，辣是辣的，咸也是咸的，但仍然非常非常好吃。
完整的推薦List請收好
1.關(guān)于交通
自貢沒有機場，最佳出行方式是落地成都/瀘州/宜賓，再乘坐高鐵。
2. 自貢的景點
中華彩燈大世界，壯觀華麗震撼，此生必去系列，但近期不開館，一般要十一之到翌年五月。
自貢鹽業(yè)歷史博物館，過去的鹽商會館，美輪美奐。
燊海井，能看到井鹽生產(chǎn)全過程，目前還在產(chǎn)鹽。
恐龍王國，適合親子出游；
3. 關(guān)于鹽幫菜的價格
因為對原料要求高，且辣椒和子姜也不便宜，所以自貢菜的價格并不低，尤其是兔蛙一類的食材。
編輯：李鈺華
責(zé)任編輯：馬莉莎
編審：舒旭暉
0