自貢網(wǎng)記者 ?馮方湲/文 ?羅祥瑞/圖、視頻

深受巴蜀人民喜愛的大頭菜，在我國的種植歷史非常悠久?！对娊?jīng)》記有“采葑采菲，無以下體”，句中的“葑”又稱蕪菁、芥疙瘩，俗稱大頭菜，因其外表須根硬挺酷似龍須、回甘淡口又名龍須淡口菜。

成佳大頭菜核心產(chǎn)區(qū)主要分布在自貢市貢井區(qū)成佳鎮(zhèn)與內(nèi)江市威遠(yuǎn)縣臨界的中溪河畔。成佳鎮(zhèn)清朝時(shí)隸屬榮縣，清道光二十五年（1845）重修的《榮縣志》“物產(chǎn)”中記載有“大頭菜，蕪菁屬，一曰大根菜。系有鹽其苗臘其根以嫁女者。儲至百年不朽”，可見在清末時(shí)成佳鎮(zhèn)所屬地區(qū)的大頭菜腌制技術(shù)就非常成熟了。

大頭菜是如何成為聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的風(fēng)味美食的呢？這就不得不提到史料記載的一座寺廟——饒佳寺。清道光二年（1822），饒家寺建在今成佳鎮(zhèn)楊柳村中溪河畔的鹽煤古道旁，這里是鹽運(yùn)和煤運(yùn)的必經(jīng)之路和歇腳點(diǎn)，鹽煤客商常于寺中食宿。當(dāng)?shù)匾晃焕先酥v，小時(shí)候經(jīng)常到饒家寺玩，那里的僧人幾乎天天以大頭菜下飯，寺廟為來往客商提供的最常見的菜也是大頭菜。

自饒家寺第一代住持比丘僧用自貢井鹽腌制的大頭菜作為來往客商和僧侶的主要齋菜開始，200多年的時(shí)間里，大頭菜腌制技藝代代相傳，至今已到第八代傳承人羅淮良手中。羅淮良極為重視大頭菜歷史文化的挖掘和品牌建設(shè)，創(chuàng)業(yè)之初便注冊了企業(yè)第一個(gè)商標(biāo)“龍須淡口”，由此開啟了成佳大頭菜的品牌打造之路。

經(jīng)過時(shí)光的釀造和食客的口口相傳，成佳大頭菜同涪陵榨菜、宜賓芽菜、南充冬菜一樣，逐漸在川渝地區(qū)家喻戶曉。2003年，成佳大頭菜被中國烹飪協(xié)會列入川料輔料“八珍”，并贊美其是四川的“珍奇、珍稀、珍貴、珍寶”。2022年，龍須淡口菜獲評自貢市首屆群眾最喜愛非遺美食。2023年，“龍須淡口菜制作技藝”入列四川省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

生于20世紀(jì)70年代的羅淮良，跟隨改革開放的步伐，南下廣東開啟打工生涯，創(chuàng)業(yè)有成。2002年，看到家鄉(xiāng)瀘縣的大頭菜因?yàn)樾畔㈤]塞而滯銷后，他開始為親戚朋友代銷大頭菜，由此逐步發(fā)展起了自己的大頭菜事業(yè)。

隨著時(shí)間推移，打開銷路的瀘縣大頭菜漸漸無法滿足市場需求，羅淮良又在全川廣尋貨源，最終驚喜地發(fā)現(xiàn)自貢市成佳鎮(zhèn)的土壤氣候都很適宜大頭菜種植。2007年，他在該鎮(zhèn)楊柳村擴(kuò)廠遷建了自貢市泰福農(nóng)副產(chǎn)品加工廠。

在企業(yè)的發(fā)展壯大之路上，羅淮良一邊堅(jiān)守著大頭菜的傳統(tǒng)加工工藝，一邊不斷完善可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，將曾經(jīng)只能言傳身教的傳統(tǒng)技藝流程進(jìn)行梳理，以標(biāo)準(zhǔn)可量化的科學(xué)方式再傳承。在品牌創(chuàng)建方面，先后注冊了“龍須淡口”“鹽幫老壇”“成佳”“泰?！钡?0余個(gè)商標(biāo)，其中“龍須淡口”獲評自貢市知名商標(biāo)，入選四川省名優(yōu)產(chǎn)品推薦目錄。他還充分利用非遺工坊，積極參與各類非遺展示活動(dòng)，讓更多人了解、關(guān)注、學(xué)習(xí)這道非遺美食?！褒堩毜谙盗小倍啻卧谏虾Ｈ珖r(nóng)產(chǎn)品交易博覽會、中國楊凌農(nóng)業(yè)高新技術(shù)博覽會、中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會等大展臺上獲得好評。

如今，泰福農(nóng)副產(chǎn)品加工廠已是自貢市最大的大頭菜生產(chǎn)加工銷售企業(yè)，企業(yè)廠房占地從當(dāng)初的15畝發(fā)展到70畝，大頭菜年銷量從一千多噸猛增至兩萬多噸，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷長三角、珠三角等區(qū)域。在企業(yè)和產(chǎn)品收獲諸多榮譽(yù)之時(shí)，羅淮良也入選四川省首屆泡菜感官質(zhì)量鑒評“省評委”，成為業(yè)界公認(rèn)的專家、“成佳大頭菜”推廣第一人。

據(jù)了解，龍須淡口菜的獨(dú)特風(fēng)味既源于特殊的地理?xiàng)l件，又與其晾曬工藝和分級腌制密不可分。

做工精細(xì)的龍須淡口菜，共有清洗、分選、搭木架、制竹篾，串聯(lián)、下架、起灶、入籠、出籠、一腌、二腌、分切、炒料、碾料、碾糖、拌料、入壇、撲壇發(fā)酵十八道工序八個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。其中最為重要的就是選材晾曬和古法腌制。制作者選取個(gè)頭圓潤、質(zhì)地脆嫩、水分充足的大頭菜為原料，去葉削根后清洗，再將菜頭用竹篾或麻繩懸掛晾曬，此工藝是大頭菜“脆、爽”的關(guān)鍵所在。晾曬后的大頭菜將被放入陶土壇進(jìn)行腌制，壇口用稻草繩、竹篾密封，分級腌制，匍壇發(fā)酵三月；達(dá)到出壇標(biāo)準(zhǔn)后，施以脫鹽、脫水、分切、拌料等一系列傳統(tǒng)工藝。

“大頭菜產(chǎn)業(yè)要做大做強(qiáng)，不僅要重視傳統(tǒng)工藝，更需要科技創(chuàng)新?！?019年，著眼于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的羅淮良，開始探索使用冷鏈發(fā)酵保鮮技術(shù)，想以此來突破發(fā)展瓶頸。區(qū)別于用高鹽量防止食物變酸的傳統(tǒng)發(fā)酵，這項(xiàng)新技術(shù)采用低鹽低溫冷藏發(fā)酵、冷藏保鮮，既保持了產(chǎn)品的原味天然，還杜絕了傳統(tǒng)高鹽腌制脫鹽產(chǎn)生的大量污水排放，確保產(chǎn)品加工節(jié)能環(huán)保。據(jù)了解，泰福農(nóng)產(chǎn)品加工廠已獲得相關(guān)發(fā)明專利。

此外，為進(jìn)一步保障食品安全、提高生產(chǎn)效率，泰福農(nóng)產(chǎn)品加工廠在生產(chǎn)前端的大頭菜清洗及末端的調(diào)味灌裝都引進(jìn)了自動(dòng)化技術(shù)。巴氏殺菌線產(chǎn)能達(dá)每小時(shí)2噸，自動(dòng)灌裝機(jī)每分鐘可以分裝120包產(chǎn)品，這些“黑科技”揭開了龍須淡口菜的無人化、智能化生產(chǎn)帷幕，為產(chǎn)品批量走向更廣闊的市場奠定了良好基礎(chǔ)。

從自給自足的佐餐咸菜到面向市場的特色輔料，從散兵游勇式的小作坊到有基礎(chǔ)、有規(guī)模、有方向的大產(chǎn)業(yè)，以“龍須淡口”為代表的大頭菜產(chǎn)業(yè)的成長，是自貢非遺美食探索創(chuàng)新與發(fā)展的縮影，也是自貢活化利用非遺助推鄉(xiāng)村振興的生動(dòng)實(shí)踐。

作為當(dāng)?shù)氐拇箢^菜龍頭企業(yè)，近年來，泰福農(nóng)副產(chǎn)品加工廠在聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)、農(nóng)旅融合方面持續(xù)發(fā)力，大力實(shí)施“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”經(jīng)營模式，大頭菜種植基地面積達(dá)2.7萬畝，帶動(dòng)農(nóng)戶5000余戶。同時(shí)，大頭菜種植產(chǎn)業(yè)以專合社種植基地為核心，向周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)延伸，已經(jīng)覆蓋貢井區(qū)、榮縣、威遠(yuǎn)縣等3個(gè)區(qū)縣的20余個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。2023年，羅淮良被認(rèn)定為“四川省第二批農(nóng)村致富帶頭人”。

一木不成林，百花方成春。近年來，貢井區(qū)以“天府糧倉·千園建設(shè)”為牽引，規(guī)劃建設(shè)各級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)共6個(gè)。其中，貢井區(qū)蔬菜高粱現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)覆蓋成佳鎮(zhèn)7個(gè)村，建成以“大頭菜+高粱”輪作模式為主的糧經(jīng)復(fù)合基地1.3萬畝，輻射帶動(dòng)周邊區(qū)域4.2萬畝，創(chuàng)成“中國大頭菜之鄉(xiāng)”，龍須淡口菜成功培育成航空食品，建成大頭菜出口備案基地200畝。2023年，園區(qū)總產(chǎn)值達(dá)5.17億元，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村居民人均可支配34985元。

如今，在成佳鎮(zhèn)，小小的大頭菜已然成為了讓老百姓增收致富的“帶頭菜”，品牌化的大頭菜產(chǎn)業(yè)已成為賦能鄉(xiāng)村全面振興的特色產(chǎn)業(yè)?！斑@里有得天獨(dú)厚的種植資源，有悠久的歷史文化，還有貼心可靠的產(chǎn)業(yè)扶持政策。”談及未來之路，羅淮良信心滿滿，表示將繼續(xù)做好非遺產(chǎn)業(yè)化、品牌化，充分利用大頭菜特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，助推鄉(xiāng)村旅游與農(nóng)業(yè)、文化的深度融合，為千年鹽都的鄉(xiāng)村振興作出更大貢獻(xiàn)。

編輯：張才

責(zé)任編輯：陳繼東

編審：舒旭暉