自貢網(wǎng)記者 ?馮方湲/文 ?張弛/圖、視頻
采訪當(dāng)日，記者一大早就來(lái)到位于大安區(qū)的蜀江春京醬包子非遺工坊。在這里，一條長(zhǎng)長(zhǎng)的白案操作臺(tái)十分醒目。操作臺(tái)一側(cè)，蜀江春京醬包子第三代傳承人余長(zhǎng)明正在給自己的徒弟繆體建講解揉面小技巧，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)中，揉面排氣、均分小劑子、搟面皮等工序有條不紊地進(jìn)行著。操作臺(tái)另一側(cè)，師傅們則在熟練地往面皮中填入肉餡后捏褶合攏，隨后將一籠籠制作完成的包子送到對(duì)面的廚房上火開(kāi)蒸。約40分鐘后，伴隨著升騰的氤氳煙氣，讓人食指大動(dòng)的京醬包子就新鮮出籠了。
據(jù)了解，每天一大早，食品運(yùn)輸車(chē)就會(huì)在蜀江春京醬包子非遺工坊和各個(gè)門(mén)店間往返穿梭。這是因?yàn)樵趪L試過(guò)各店自行蒸制包子但效果不佳后，為了統(tǒng)一風(fēng)味、保證品質(zhì)，蜀江春便以非遺工坊為中央廚房，統(tǒng)一蒸制包子然后運(yùn)送至各店進(jìn)行售賣(mài)。
“蜀江春的包子好吃”是眾多消費(fèi)者的共識(shí)，但蜀江春京醬包子的來(lái)歷卻少有人知。1931年，蜀江春餐廳在自流井的八店街正式開(kāi)店，老店招牌由此創(chuàng)立。開(kāi)業(yè)之初，店里主營(yíng)的是炒菜，憑借菜品貨真價(jià)實(shí)、價(jià)格合理，吸引了一波食客，成為人們迎親待客的好地方。
據(jù)傳，當(dāng)時(shí)的軍閥楊森和大鹽商張伯卿聽(tīng)說(shuō)蜀江春餐廳很不錯(cuò)，便相約到店一探究竟，京醬包子正是在兩人的一番現(xiàn)場(chǎng)考驗(yàn)中“問(wèn)世”的。
當(dāng)時(shí)，兩人在滿(mǎn)桌菜吃得只剩下大半盤(pán)紅燒肉時(shí)，喚來(lái)老板兼“鍋兒匠”的金龍海，讓其以這剩菜為主，做出一道新菜來(lái)。面對(duì)這難題，金龍海沒(méi)有拒絕，而是回到廚房冥思苦想，抬眼瞧見(jiàn)了烙餅剩下的面粉，當(dāng)下有了主意，將紅燒肉剁碎為餡稍加處理后包成包子。沒(méi)成想，他急中生智做出來(lái)的“剩菜包子”竟得到了出題者的高度贊揚(yáng)，一炮打響。1939年，自貢因鹽設(shè)市，蜀江春的包子也隨之成為自貢美食。
“別人做過(guò)的我不得做，我要做就一定要比別人做得好?！边@是余長(zhǎng)明師父倪樹(shù)章的口頭禪。堪稱(chēng)自貢餐飲界傳奇人物的倪樹(shù)章，曾經(jīng)北上天津取經(jīng)“狗不理”包子，回到自貢后便開(kāi)始嘗試對(duì)蜀江春包子進(jìn)行改良，其重點(diǎn)就在肉餡的烘制上。他借鑒鹽幫名菜牛佛烘肘的制作方式，采用小火鹵制包子肉餡，同時(shí)依托來(lái)自重慶冠生園面點(diǎn)師傅的手藝，摸索出以“倒序”的工藝流程讓包子皮出籠時(shí)光滑不起點(diǎn)。
采訪中，余長(zhǎng)明告訴記者，京醬包子的餡是以北京甜面醬為主制作的肉醬，口感小有回甜，面中則加有白糖、豬油，這樣兩者在口味上就融合了，達(dá)到了內(nèi)外一致。而這種口味上的“內(nèi)外一致”，正是蜀江春京醬包子的獨(dú)到之處?！白载曽}幫菜入味和其他地方大不相同，我們的包子也是把佐料完全融到主料里，從這方面看，京醬包子就是鹽幫菜的一個(gè)典型代表?！庇嚅L(zhǎng)明說(shuō)。
在匠心傳承和精心改良中，京醬包子因廣受食客喜愛(ài)成為了蜀江春的“爆銷(xiāo)”產(chǎn)品。2002年，蜀江春京醬包子被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名菜”“中國(guó)名點(diǎn)”。2022年，蜀江春京醬包子被認(rèn)定為大安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
“八斤肉餡一鍋，一籠只蒸三十個(gè)……”說(shuō)到京醬包子的傳統(tǒng)技藝，余長(zhǎng)明如數(shù)家珍，一個(gè)個(gè)數(shù)據(jù)、一道道工序介紹信手拈來(lái)。多年來(lái)，余長(zhǎng)明在師父?jìng)飨聛?lái)的手藝基礎(chǔ)之上，結(jié)合京、魯、粵等菜精華不斷改良，蓬松雪白的“色”、開(kāi)籠熱食的“香”、濃郁可口的“味”，成就了這款口味內(nèi)外融合的特色包子。如今，這款承載著幾代自貢人味蕾記憶的包子，不再只是一款暢銷(xiāo)的面點(diǎn)產(chǎn)品，更是日常生活的“小確幸”和一張推介地方人文的特色名片。
從“剩菜包子”到鹽都美食，從敝帚自珍到博采眾長(zhǎng)，從堅(jiān)持“不出堂”到亮相“非遺購(gòu)物節(jié)”……蜀江春京醬包子的每一個(gè)改變，仿佛都折射出人們生活的變化和時(shí)代的變遷。非遺無(wú)大小之分，卻有冷熱之別，如何在守正中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，讓根植中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的非遺項(xiàng)目更活、更香、更造福于民，不僅是非遺傳承人的責(zé)任，也是值得我們共同思考與解答的問(wèn)題。
編輯：張才
責(zé)任編輯：陳繼東
編審：喻佳
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