自貢網(wǎng)記者?張學(xué)文 劉曉丹 文/圖、視頻
“橋頭三嫩”屬于爆炒系列，就是嫩豬肝、嫩肚頭和嫩腰花，體現(xiàn)的是自貢鹽幫菜中傳統(tǒng)的“小炒”技法，不過油、不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急火短炒，10秒成菜。除了麻辣的味道，鮮味和肉質(zhì)本身的嫩，都體現(xiàn)得淋漓盡致，尤其是腰花，爽滑脆嫩，入口即化，讓人欲罷不能、久久回味。
謝斌的父親正是人氣最高的車站飯店掌勺大廚謝信元。他表示，“橋頭三嫩”要做到一個(gè)嫩字，關(guān)鍵是食材的選取和火候的掌握。在篩選食材時(shí)一定要新鮮別致，比如豬肝一定要選用沙肝，肚頭只選用豬肚子頭頭上的那一截，這樣才能體現(xiàn)出肚頭的嫩和脆。
有了好的食材，接下來就是好的制作手藝和烹飪方法。比如腰花，要先將腰子對(duì)剖，然后去掉外面的白膜和中間的腰騷，再把腰花開成扁平狀后橫豎切花刀，這樣更能讓腰花受熱快且均勻。炒腰花的過程猶如一場(chǎng)眼花繚亂的舞蹈，主要體現(xiàn)一個(gè)“快”字。
“腰花和配料都是事先碼在一起準(zhǔn)備好的，油熱之后一起倒入鍋中?！敝灰娭x師傅使勁揮舞了幾下鍋鏟，就將大蔥段、姜末、泡海椒等佐料全部放入鍋中，然后迅速翻炒，記者還沒來得及看個(gè)仔細(xì)就已經(jīng)起鍋，難怪腰花如此之嫩，深受大家的追捧。整個(gè)過程就是短短十幾秒鐘的時(shí)間，火候的掌握全憑謝師傅多年的經(jīng)驗(yàn)和手感，多一鏟則柴，少一鏟則生。
雖然第五代傳承人都早已能獨(dú)立炒制“橋頭三嫩”，但謝信元師傅也常常來店里坐鎮(zhèn)，因?yàn)闀r(shí)不時(shí)有客人指名要請(qǐng)他親自掌勺，大家覺得他炒出來的味道更正宗。
說店子大，但平常店里主要以零餐為主，全店也就3個(gè)人，除了他們夫妻外只請(qǐng)了一個(gè)服務(wù)員。遇到周末或者節(jié)假日訂有的包席時(shí)，他們就會(huì)臨時(shí)聘請(qǐng)周邊村民來幫忙。
在飯店后面，他們還承包了兩口魚塘，共有10多畝，養(yǎng)殖的魚主要供店里使用。說話間，一群客人邁步進(jìn)店，老板快步上前把客人迎進(jìn)包間，隨即就傳出一聲“花鰱一條”。
近年來，得益于樂自高速的開通，橋頭鎮(zhèn)迎來新一輪發(fā)展機(jī)遇，也給“橋頭三嫩”帶來了更多的客流，每天都有天南地北的食客慕名而來。遇到周末或節(jié)假日時(shí)，那更是人從眾。
客流的增加也帶火了周邊的消費(fèi)，緊挨著“橋頭三嫩”又接連開起數(shù)家以冷吃系列為主的土特產(chǎn)專賣店，家家都生意紅火。在橋頭鎮(zhèn)街上的幾乎每家餐館、商店里都擺放有紅茅燒系列酒品，形成了抱團(tuán)前行、共同發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。
如今，四月陽光農(nóng)場(chǎng)年?duì)I業(yè)額超300萬元，雇傭當(dāng)?shù)卮迕?0人，累計(jì)解決就業(yè)90余人，其中13人為脫貧戶。在鐘玉淋看來，農(nóng)業(yè)早已不再是“面朝黃土背朝天”的時(shí)代了，她打算將自己的專業(yè)與農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營相結(jié)合，利用周末、節(jié)假日，搞音樂主題演出、沙龍、聚會(huì)等，讓四月陽光農(nóng)場(chǎng)成為更多人的詩和遠(yuǎn)方。
編輯：鄭鑫玉
責(zé)任編輯：鄭皓勻
編審：喻佳
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